Käseproduktion wieder aufgenommen

Nachdem unser Nachbar bei einem anderen Bauern Milch organisieren konnte, ging es weiter mit der Produktion.
Zuerst wird die Milch auf 70 Grad erwärmt, um mögliche Keime abzutöten, denn es handelt sich ja um frische Kuhmilch mit einem hohen Fettanteil (diesen könnte man auch nach einem „Stehtag“ abnehmen und als Sahne verwenden!).
Danach bleibt der Topf stehen, bis er sich wieder auf 38 Grad abgekühlt hat (dauert Stunden, wenn man nicht nachhilft). Ist die Temperatur erreicht, kommt die Kultur (in unserem Fall Ziegenkefir -250 ml- hinzu. In der Regel wird die min. 1 Stunde Wartezeit dadurch erreicht, dass die Milch auf 32 Grad weiter abkühlen muß, um das Lab dazu zu tun. Da ich aktuell flüssiges Lab habe, benötigt man ca. 40 Tropfen für 5 Liter Milch. Anmerkung: Lab in Pulverform ist sehr schwer zu dosieren, da für 150 l Milch 1 Gramm ausreichen soll. Es wäre schön, wenn die Produzenten einen kleinen Meßlöffel beilegen. Denn mit einer Haushaltswaage kommt man nicht weiter.
Wurde das Lab zugefügt, soll die Milch ca. 30-60 Min. ruhig stehen, bis der Dickungsprozeß fertig ist. Dann wird mit einem langen Messer die Masse langsam in alle Richtung geschnitten. Molke tritt sichtbar aus.
Nun kann man mit einer kleinen Harfe (zahlreiche kleine Blätter nebeneinander) die Masse weiter schneiden und dabei die Temperatur wieder erhöhen. Dadurch wird die Masse fester und körniger. Je höher die Temperatur ansteigt, desto fester wird später auch der Käse (z.B. zwischen 43 und 52 Grad habe ich ausprobiert).

 

Schließlich kann die körnige Masse in die Form gefüllt und leicht gepresst werden. Auf dem Foto wurde ein Käse gefertigt, der zweimal aufgelösten Blauschimmel (gewonnen aus einem entsprechenden gekauften Käse) und einer Lage Pekanüsse.

Der nächste Käse erhält eine künstliche Haut (Coating). Dann braucht man nicht jeden Tag mit Salzwasser diesen abreiben und der Reifungsprozess findet innerhalb statt.

 

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