Käse selber machen

Wenn man sich bei youtube informiert oder entsprechende Texte liest, so stellt man sehr schnell fest, dass es eine Vielzahl von z.B. Temperaturangaben gibt, an welchem Punkt das Laab einzuführen ist. U.a. fand ich 43 °,37°, 36°, 32°, 27°. Zudem noch eine Vielzahl unterschiedlicher Zeiträume und Vorgehensweisen.
Warum was, wann und wie dann passiert findet man allerdings nicht.
Nur den Hinweis, dass alles sehr akribisch einzuhalten ist.!?????
Für die aktuelle Fertigung habe ich folgende Punkte realisiert:

2 Käse mit 43° und quasi das gleichzeitige Einführen von Kultur und Laab (jeweils zusätzlich einen Joghurt). Hier setzte sich dann die Käsemasse als Klumpen in der Molke ab.

2 Käse mit 43° und das Einführen von Kultur und Laab im Abstand von 1 h (jeweils zusätzlich einen Esslöffel griech. Joghurt). Zum Schluß jeweils 500 ml heißes Wasser zum Ersetzen der Molke. Dadurch wird die Käsemasse erwärmt (gebrannt).

2 Käse mit 37° und das Einführen der Kultur und Laab relativ zeitnah (jeweils zusätzlich einen Esslöffel griech. Joghurt). Danach 1 Stunde, wie üblich gewartet bis die Milch dickgelegt wurde. (Hatte den Eindruck, dass hier relativ viel Käsemasse in die Formen gefüllt werden konnte.)

2 Käse mt 37° und das Einführen der Kultur und Laab im Abstand von 1 Stunde (relativ große Menge Kulturpulver und kein Joghurt).

Die Pressung erfolgte mit ca. 1kg (viele pressen mit deutlich höheren Gewichten: z.B. 10 -20 kg).
Das Salzbad min.4 Stunden.


In ca. 4 Wochen werden wir dann mal sehen, wie das Ergebnis wird.
Auch nach ca. 80 gefertigten Käsen (= 400 l Milch), ist es immer noch ein großes Rätsel, was das Ergebnis sein wird. Welches die wichtigsten Wirkfaktoren sind. Aber da findet man keine Erklärungen. Die Varianz der Angaben (Temperaturen, Zeiten) scheint sehr groß zu sein.

Käse“produktion“

Nun das zweite Mal in dieser Zeit 40 Liter frische Kuhmilch – direkt hier vom Milchbauern bezogen – zu ca. 5 kg Käse verarbeitet.
Methode: Auf 37 Grad erwärmen, die Käsekultur dazu (war wohl vielleicht etwas zu viel), 1 Stunde warten, bei 32 Grad das Laab dazu, wieder 1 Stunde warten, dann mit dem Schneiden beginnen. Zwischendurch jeweils ein paar Minuten warten, damit die Molke sich absetzen kann. Zum Schluß mit der Käseharfe schneiden bzw. rühren und die Masse wieder etwas erwärmen (auf ca. 40 Grad). Danach Abfüllen in die Formen und leicht (300 Gramm) die Masse pressen. Nach 4-6 Stunden einmal wenden. Am nächsten Tag aus der Form nehmen, ins Salzwasser legen und danach in die Reifebox. Bei 15- 20 Grad lagern. Alle 2 Tage wenden (evtl. die Molke noch entfernen). Nach kurzer Zeit begannen die Käse stark zu riechen (eher unangenehm – Methangase?). Nach weiteren 3 Wochen merkte man schon wie instabil der Käse wird. Das Innere ist sehr weich, fast flüssig (cremig) geworden. Der Geschmack geht in Richtung kräftiger Camembert (er läuft weg). Naja – wieder mal einen „besonderen“ Käse produziert. Vielleicht gelingt es ja irgendwann mal eine gewollte Reproduktion.