Käseherstellung

Hat man frische Kuhmilch, so hat man ideale Voraussetzungen, um Käse selber herzustellen.

Eigentlich braucht man keine besonderen Zusatzstoffe, denn auch mit Zitronensaft oder Essig lässt sich das Eiweiß – als Käsegrundmasse – gewinnen. Das heißt,  man trennt die Milch in Molke – schmeckt gekühlt sehr toll (jedenfalls denjenigen, die Buttermilch und ähnliches kennen) und die Käsemasse.

Besser und umfangreicher – so meine Erfahrungen – geht es mit trockenem oder flüssigem Lab. (Allerdings ist hier die Dosierung für 5 l Milch nicht ganz einfach. Es wird z.B. angegeben, dass man auf 150 l Milch 1 Gramm von der 25 Gramm Packung nehmen sollte ….).

Grundsätzlich gibt es zwei Vorgehensweisen:

1. Wenn man nicht sicher über die Herkunft der Milch ist, sollte man diese als erstes auf knapp über 70 Grad erwärmen, damit alle evtl. vorhandenen Krankheitserreger abgetötet werden (pasteurisieren). Allerdings werden dabei auch die Milchsäurebakterien abgetötet, die man für den späteren Prozeß wieder benötigt, denn sie sind für die Entstehung des Käses (Geschmack) verantwortlich.
2. Man nimmt direkt die Kuhmilch incl. der Sahne, die sich spätestens nach einem Tag sichtbar abgesetzt hat.

In beiden Fällen unterstützen / helfen Kulturen (entweder spezielle aus der Tüte oder essfertige in z.B. Kefir, Dickmilch, Naturjoghurt).

Bei ca. 37 Grad werden diese in die Milch gerührt und ca. 45-60 min ruhen gelassen, damit die Bakterienkulturen an die Arbeit gehen und sich entwickeln. Ich nehme auf 5 – 6 l Milch ca. 200 gr. / 200 ml Kefir.

Bei ca. 32 Grad wird das in wenig Wasser aufgelöste Lab vorsichtig, langsam in die Milch gerührt und wieder ca. 45-60 min ruhen gelassen.

Ein Test mit dem Löffel zeigt, ob die Milch nicht „dick“ geworden ist. Nun sollte sie mit einem langen Messer in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten werden. Danach wieder für 5 min stehen lassen. Molke (gelblich) tritt in dieser Zeit sichtbar zu Tage.

Das nächste Schneiden erfolgt quer zum ersten Schnitt. Wieder 5 min warten.

Nun kann die Masse weiter zerkleinert werden (diagonaler Schnitt).

Für einen festeren Käse, erwärmt man die Masse zwischen 42 und 52 Grad. Man merkt, dass die Käsemasse (-korn) fester wird. Das Schneiden geht mit einer Käseharfe jetzt sehr gut, da diese viele einzelne Schneideblätter hat.

Ein Großteil der Molke kann man nun über ein Sieb in eine Schüssel abschütten.

Die Käsemasse wir mit einem Schöpflöffel in die Käseform (das Baumwolltuch) gefüllt. Während dieser Zeit rinnt überschüssige Molke heraus).

• Mehrmals habe ich in diese frische Masse, die Bakterien von Schimmelkäse (Roquefort, dänisch Blu) dazugegeben. Dazu hatte ich zuvor den Käse (den Schimmel) in warmen Wasser gelöst und etwas stehen gelassen, damit sich die Kultur entwickelt

Ist die gesamte Masse eingefüllt, das Tuch übergelegt, findet die erste Pressung (500 gr. Gewicht) statt. Nach 30 min kann der Käse schon gewendet werden. Dadurch wird auch die obere Seite glatter.

Am nächsten Morgen ist der Käse fest und kann nun zur Reifung gebracht werden.

Bisher habe ich dazu zwei Methoden angewandt:

1. Jeden Tag wenden und den gesamten Käse mit Salzwasser einreiben, damit sich keine unerwünschten Kulturen entwickeln. Nach ca. 2 Wochen beginnt sich der typische Käsegeruch auszubilden. Wenn man solange warten kann, dann sind 2 Monate eine gute Zeit zur Reifung (manche Käser lassen den Käse 6-12 Monate reifen.
2. Den Käse, wenn er getrocknet ist, mit einem Coating einpinseln. Dieses verschließt, umhüllt den Käse und innen findet die Reifung statt. Warum nach dem Einpinseln sich eine weiße(helle) Schicht bildete ….?

(Hier liegen allerdings vom Ergebnis – Käsegeschmack noch keine Erfahrungen vor).

Man wird also eine Menge ausprobieren können und Erfahrungen sammeln. Ob man es aber zur „Meisterschaft“ bringt ….? Jedenfalls schmeckten bisher die Produkte schon (auch den vielen Testern).

Aus meiner bisherigen kurzen Erfahrung kann ich noch nicht sagen, ob ein Ergebnis wiederholbar / reproduzierbar ist. Anscheinend gibt es doch viele Parameter / Zeiten / Mengen / Temperaturen die das Ergebnis beeinflussen.

Man erhält schon mal einen kleinen Eindruck davon, wie eine Produktion mit den immer gleichen Ergebnissen aussehen muß.

Da man in der Regel ca. 100 Gramm Käse pro Liter Milch erhält, lässt sich der Preis abschätzen. Privat Käse machen und verkaufen, das rechnet sich auf alle Fälle nicht.

Spaß macht es auf alle Fälle. Und für die Bauern ist es auch sicherlich schön, wenn sie für ihr Produkt mal 50-60 Cent pro Liter Milch erhalten.

Heute gab es: Heidis berühmtes Hühnerfrikassee mit Kapern, von Freunden aus dem Garten frische Pysalis, Salat aus dem Hochbeet, Molke von der Käseproduktion und Käse / Schimmel mit Nußöl. Echt lecker.

Nachdem unser Nachbar bei einem anderen Bauern Milch organisieren konnte, ging es weiter mit der Produktion.
Zuerst wird die Milch auf 70 Grad erwärmt, um mögliche Keime abzutöten, denn es handelt sich ja um frische Kuhmilch mit einem hohen Fettanteil (diesen könnte man auch nach einem „Stehtag“ abnehmen und als Sahne verwenden!).
Danach bleibt der Topf stehen, bis er sich wieder auf 38 Grad abgekühlt hat (dauert Stunden, wenn man nicht nachhilft). Ist die Temperatur erreicht, kommt die Kultur (in unserem Fall Ziegenkefir -250 ml- hinzu. In der Regel wird die min. 1 Stunde Wartezeit dadurch erreicht, dass die Milch auf 32 Grad weiter abkühlen muß, um das Lab dazu zu tun. Da ich aktuell flüssiges Lab habe, benötigt man ca. 40 Tropfen für 5 Liter Milch. Anmerkung: Lab in Pulverform ist sehr schwer zu dosieren, da für 150 l Milch 1 Gramm ausreichen soll. Es wäre schön, wenn die Produzenten einen kleinen Meßlöffel beilegen. Denn mit einer Haushaltswaage kommt man nicht weiter.
Wurde das Lab zugefügt, soll die Milch ca. 30-60 Min. ruhig stehen, bis der Dickungsprozeß fertig ist. Dann wird mit einem langen Messer die Masse langsam in alle Richtung geschnitten. Molke tritt sichtbar aus.
Nun kann man mit einer kleinen Harfe (zahlreiche kleine Blätter nebeneinander) die Masse weiter schneiden und dabei die Temperatur wieder erhöhen. Dadurch wird die Masse fester und körniger. Je höher die Temperatur ansteigt, desto fester wird später auch der Käse (z.B. zwischen 43 und 52 Grad habe ich ausprobiert).

Schließlich kann die körnige Masse in die Form gefüllt und leicht gepresst werden. Auf dem Foto wurde ein Käse gefertigt, der zweimal aufgelösten Blauschimmel (gewonnen aus einem entsprechenden gekauften Käse) und einer Lage Pekanüsse.

Der nächste Käse erhält eine künstliche Haut (Coating). Dann braucht man nicht jeden Tag mit Salzwasser diesen abreiben und der Reifungsprozess findet innerhalb statt.

Heute ging die 2. Etappe in unsere Gemeinde Sao Teotonio. An der Verpflegungsstation (hier der deutsche Meister) erwischten wir sogar von dem Team Sunweb einen Verpflegungsbeutel. Super!